乡村面食散文

乡村面食散文

　　饮食，代表着一个地方的特色，也彰显着一个地区的文化。

　　我们民乐一带的饮食习惯，不论城乡，大都以面食为主。特别是出自乡村农妇手中那些做工精细、花样繁多、清香爽口的面食，总给人无尽的回味。

　　我的家乡是祁连山下的一个小村。我对面食的认知，仍然停留在我生活的那个年代。乡村人吃饭虽没有城里人吃得讲究，不太注重营养搭配。但她们做出的面食，看一眼，你就会感到饥肠辘辘，胃里的馋虫使劲向你叫板。

　　离开老家三十多年了，有个大事小情偶尔回去，也是来去匆匆。但无论岁月如何变迁，时代如何进步。家乡节日的习俗，以及婚嫁喜丧的风俗，宴席桌上那些花样翻新的面食，仍是我无法割舍的乡情。

　　就最普通的馍馍做法，不管是蒸，炕，炸，首先是发面。要将发面的酵子泡软融化，一遍遍清水，直到闻起来没有馊味，再放面粉，搅拌均匀后发酵。其次是水的温度，不能高，也不能低，在无法估计温度的情况下，主妇们个个都有掌握水温最简单的办法。那便是添在锅里的冷水，烧到底部的水开始冒泡，快要沸腾起来的时候，这个温度便是最合适的。然后是渐次将水淋在面粉上，手不停地搅拌、揉搓，让水漫漫浸入面粉，再将其揉成面团。特别注意的是，不能一次性将水倒入面粉中，按主妇们的话说，水不能伤到面粉，因为万物皆有灵性，再巧的主妇也不能将受了伤的面粉做出好面食的。

　　和好的面要放在案板上，反反复复的折叠揉，一遍又一遍，直至揉到面团均匀光滑，不粘案板，然后入盆，放在温度适宜的地方开始发酵。

　　这种做面食的方法，程序虽然繁琐了一些，但做出的面食，不论是火候紧凑的烙饼，还是温火炕出的锅盔，入口是那种甜滋滋的味道，柔中有绵，绵中带有韧性。

　　就拿家家常做的蒸花卷来说，从擀面皮的薄厚，抹清油的均匀，以及各种食用颜料的用法等，都得掌握好适度。如，绿色的香豆应该撒抹在面皮的边上，紫色的红苣与姜黄的搭配要显得艳丽、柔和。折叠卷好，切开更要像花朵的样子。这一道道工序，无不显示出村妇们精湛的手艺和丰富的想象。花卷进锅后还有一个关键的环节，那便是火候的掌握，火烧得太旺，锅里的水若溢上蒸笼会浸透馍胚，或是馍馍不熟水熬干。火势疲软的话，蒸汽自然会小，那样馍馍会溜锅，不起萱，意思是不饱满。所以火候一定要掌握的恰到好处。

　　有经验的主妇，从和面到烧火，从馍馍上蒸笼到出锅，隔时段烧火，心中是有数的。那一笼笼经她们的手出锅的花卷，仿佛开放的花朵，艳丽，清香，人的胃口一下子就被激活了。

　　记得那些年，只要逢年过节，或是村子里谁家遇到婚嫁丧事，那就算是大事了。邻居的婶子、或是隔壁的大妈们都会去帮忙。不管严寒伏暑，她们都会脱去上衣，卷起衣袖，搬起整袋整袋的面粉，和在一个又一个大盆里，大团大团的面，经她们的手，成为敬神祭祖奠亡灵的食品，或是席桌上美食中的点缀。

　　那年节上的花馍馍更像展览馆里的艺术品。中秋节的大月饼，层层面饼抹上清油，撒上不同颜色的食料，一层面饼表示一个月份。农家人把一年全部的希望，都寄托在这十二层的月饼中。除此之外，还有寓意五谷丰登的麦穗，玉米，象征幸福吉祥的花朵，属有幻想的猴子抱松树，玉兔守月亮，希望家畜兴旺的马、牛、羊、鸡、狗等。

　　春节又是一年最为圆满的节日。那油汪汪的炕陀螺，小巧玲珑的炕花花，金黄金黄的糖花儿，油棒子，饱满丰盈的灶卷，灶马胡子，圆溜溜的大供养，无不显现出村妇们精工细作的手艺。

　　最隆重的要数除夕夜接造神的大馍馍，除了层次分明的清油食料，里面还要卷上红枣，硬币。大年初一早上，家人围坐在一起，谁要吃出花馍馍里面的红枣和硬币，就预示着来年喜事连连，好运当头……

　　五谷粮食展现着农家人对生活的希望，面食里寄托着乡村妇女对未来生活的信心，和对幸福的憧憬。我老家有这样一句俗语：一样粮食百样吃。就是说，粮食只有麦子，青稞，但每人做出的食物不单是花样不同，味道也不同。单就小麦面的做法，民乐南丰、永固一带的农家人，除了烙干粮，蒸花卷，还发明了另一种做馍馍的方法。就将发酵好的面，使用纯碱揉好，擀成圆形薄饼状，抹上清油，撒上磨成粉的菜籽，胡麻，卷成圆筒，切成段，一个一个小卷直立，拼成形状，放入用生铁铸造的烧盒锅里，加上盖，放入煨好的柴草灰中，火候不能太大，那样会是皮焦里儿生。所以只能是事先让柴草燃烧一阵，再将烧盒在余灰中慢慢炆烤，烤到面皮飞起一片金黄的霞光取出。咬一口，皮儿筋柔，香脆爽口，更像绽放在农家女心头美丽幸福的花朵。这就是闻名十里八乡的“民乐烧盒子”

　　民乐南段属高寒地区，特别适宜农作物青稞的生长。那些年，小麦的种植面积还不及青稞多。所以，在我生活的那些年里，家家的主食大都以青稞面为主。青稞面干粮，青稞面凉面，青稞面面条。还有就是将青稞放在石碾子上取皮，磨成细颗粒，取名珍子。这种饭的做法是均匀地将珍子撒入铁锅的沸水中，和同切成方块的洋芋一起用温火慢慢炖，炖成黏黏粘粘的稠糊状，这便是庄户人家的早饭，也叫稠饭。

　　因青稞磨成的面粉，没有精度，不论是做饭，还是蒸馒头，烙干粮，和成面团没有韧性，容易散，做起来有一定的难度。但我们的老祖宗留给了我们做青稞面最为独特的做法，那便是“青稞面搓鱼子”。

　　将青稞面用冷水和好，放入少许纯碱，反复揉，一遍又一遍，直至揉得滋滋润润。面团揉好后，放在案板上揪成红枣大小的剂子，用手掌搓，搓成细细长长的，中间略粗，两头尖细的成品。下在沸腾的水锅里，仿佛跳跃的鱼儿，捞出后用晾好的冷开水漂一下，也就是过水，放入盘中拌上醋，辣子，蒜，芥末，浇上炼好的清油，与绿菜同食，味道清香四溢，入口清凉润滑，是夏季消暑的最佳食品。它更像一根根长长悠悠的绒线，将亲情和友情紧紧连结在一起。

　　热情厚道的农村人，无论平时生活多么节俭，吃的多么简单，但在亲朋好友造访或逢喜庆隆重的节日，几乎家家都要做一顿上得了席面的美餐。

　　这里最拿手的便是宰杀一只自家养的羊或鸡，用自产的小麦，清油，做一顿羊肉，或者鸡肉垫卷子。算是表达了庄稼人对客人最真诚的情意。心灵手巧的主妇将羊肉剁成小方块，放入烧热的清油锅内，刺啦啦一阵爆炒，再加入生姜、朝天椒等食料。羊肉炖熟后，在擀好的面皮上抹上清油，撒上葱花，卷起来，切成手指宽的小段下锅。浓浓的汤汁里，羊肉与面卷温炖着，香味弥漫着，十来分钟后，香喷喷的羊肉（鸡肉）垫卷子出锅了。整个工序，仿佛经历了一场岁月的洗礼，蘸上民乐的大蒜咬一口，味道是格外的醇香，嘴里荡漾着幸福的喜悦，腹腔里装满了庄户人的豪爽和快乐。

　　纯朴的民风，优良的传统，热情好客的人们，为生活增添了无尽的情趣和快乐……

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