难忘的德莫利炖鱼散文

难忘的德莫利炖鱼散文

　　2007年6月的一个周末，有关部门组织哈尔滨市的十几所高等职业院校的图书馆长到方正县响水河去漂流。回来时，特意转道德莫利镇，去那里吃“德莫利炖鱼”。

　　德莫利，是黑龙江省方正县境内的一个小镇，坐落在松花江南岸，距离哈尔滨不过100余公里。本来，这个小镇一直默默无闻，外地很少有人知道这个地方。因为这里出了一道叫做“德莫利炖鱼”的东北菜肴，小镇的名字也随着这道菜而名声远播了——因为名人而出名的地方在中国并不少，如鲁迅和绍兴，萧红和呼兰……但是因为一道菜肴而出名的地方可能并不算太多。

　　据说“德莫利炖鱼”，是由那些开汽车的司机们传播到外地的。方正是林区，出产木材，再往北有出产煤炭的鹤岗、双鸭山。那些从方正、鹤岗、双鸭山等地往哈尔滨运木头、煤炭的汽车途径德莫利镇时，正好赶上中午，司机们多在德莫莉镇吃午饭。那里的店家用从松花江里捕捞上来的新鲜活鲤鱼，再加上镇里豆腐坊刚做出来的大豆腐，还有当地出产的粉条、大白菜叶等炖在一起端上桌。这道菜既好吃又实惠，这样便一传十，十传百，越传越远，知道的人也就越来越多了。随着到这里来吃鱼的人越来越多，“德莫利炖鱼”名声也跟着越叫越响，不仅一些住在附近的城里人到这里来吃炖鱼，而且许多关里人，甚至南方人也知道了“德莫利炖鱼”的大名。那些人到哈尔滨来做生意时，怎么也得想办法到德莫利去品尝一下那里的炖鱼。吃过这道菜肴的人越来越多了，可是谁也说不清楚这道菜到底叫什么名字，只能叫它“德莫利炖鱼”了。

　　那天到了响水河畔后，头天晚上在度假村用的晚饭，半夜时分又加了一顿烤全羊，闹腾到凌晨三点多钟才上床。早晨起床后，简单吃了几口，又坐着橡皮舟在溪流里漂流一上午，乘车赶到德莫利镇已经是下午三点多钟了。好在司机很有经验，在半路上往我们要去的那家饭店打个电话，告诉我们将要到达的时间，要他们早点做准备。等我们一行人进了饭店，洗把脸，围着桌子刚坐好，菜就端上来了。

　　饭店老板听说我们这两桌都是各高校图书馆长，是一帮“文化人”，过来敬酒时，向我们介绍说，如今的“德莫利炖鱼”，已经捕捞不到野生的松花江鲤鱼了，选用的是那些在没有污染的溪水中养上几个月，再捕捞上来宰杀后下锅的人工养殖鲤鱼。他说，“德莫利炖鱼”必须用新鲜活鱼，刚下锅的时候，鱼还活着，在锅里直嘎巴嘴。炖鱼所用的佐料也和别的做鱼方法有所不同，里面必须用一种叫“把蒿”的野生草，再放上豆腐、白菜和粗粉条等辅料。这样炖出来的鱼，不仅鱼肉味道特别鲜美，用鱼汤里炖出来白菜、豆腐和粉条也特别好吃。听了老板的介绍，我们赶紧将筷子伸向盛鱼的盘子，挟鱼吃，味道确实特殊，和在市里吃的炖鱼味道大不相同。尤其是那种叫作“把蒿”的野草，有股特殊的香味儿，和鱼肉炖在一起，特别提味儿，简直可以称得上是人间珍馐。

　　老板介绍完了，他还觉得还有点意犹未尽，又让服务员把厨房的大师傅喊上来，给我们介绍“德莫利炖鱼”的具体做法。

　　“德莫利炖鱼”，一般选用三斤重左右的活鲤鱼。从养鱼池里将鱼捞上来，敲晕，左手中指插入鱼嘴中固定，将鱼鳞刮掉，从鱼头一直到鱼尾处划开，去除腥线，开膛，除其内脏，然后将鱼从中间片成两部分，剪开鱼头（这样做主要有三种好处：一是鱼脑油有种特殊的香味儿，劈开后使鱼脑油流溢出来，在其炖制过程中充分融入到鱼肉和其他配料上，使其味道更加鲜美；二是将鱼片开以后，薄了一半，更容易炖熟，入味儿）。收拾完鱼，先在锅内放40克左右豆油，烧至8成热，放入葱丝、姜丝、干辣椒、白糖、花椒、大料等佐料爆锅，煸炒出香味儿后，拎着鱼尾，将两个半片鱼放入锅中，煎至金黄色后，再将鳔、鱼籽或者鱼白也放入锅中，然后注入热水，没过鱼肉。挤入豆瓣酱30克，搅匀，再放进去几片带皮的生猪肉，架大火将锅烧开后，放入料酒、醋、酱油、盐、宽粉条、豆腐等入锅中同炖。炖熟后，临出锅前，再加入白菜叶，然后把炖好的鱼倒入容器中，撒上一些香菜，这样一道色、香、味俱全的“德莫利炖鱼”才做好了，直接端上桌，让客人进餐。

　　听大师傅介绍完“德莫利炖鱼”的制作方法，又一次掀起吃鱼的高潮，桌子四周几乎所有的筷子都伸向那张大盘子。“德莫里炖鱼”用来盛鱼的盘子，也不是一张普通的盘子，而是一个大得令人吃惊的巨大盘子，在关内或南方无论任何地方都见不到的大盘子。盘子口足有盆子般大小，2公斤重左右的一条鲤鱼放在盘子里面，一点也不显得委屈。再加上炖在一起的豆腐，美玉般地温润；琥珀色的粉条子，劲道儿诱人，更有大火炖出来鱼肉，新鲜滑嫩而又富有弹性，令人不由得发出一声感慨：爽！

　　盘子里的鱼肉、豆腐、粉条和白菜叶很快被一双双筷子挟光了，又让服务员给每人端来一碗大米饭，用小勺舀着浓浓的鱼汤汁儿浇在米饭上，然后像个真正的东北人那样端起碗来，用筷子将浇上鱼汤的米饭扒拉到嘴里，慢慢地咀嚼，细细品味儿，满嘴喷香，实在是人间不可多得的美味啊！

　　大师傅见我们一个个吃得狼吞虎咽的样子，高兴得鼻子眼睛都是笑，他又神秘地说：“‘德莫利炖鱼’这道菜，不仅要在东北吃，也要在东北做，在别的地方是绝对不会做出这种味道的。做鱼不仅要讲究技巧，火候，还要讲究地利和天时。离开这里的山，这里的水，甚至还有这里的空气，再高明的大师傅也做出这种浓郁、气势磅礴的味道儿来！”

　　听了大师傅的一番话，也不知道他说的是真，还是假？不过我还是以为：黑龙江的菜肴，恐怕只有在黑龙江才可以品尝出它的独特味道。黑龙江人吃菜不仅讲究实惠与味道儿，还讲究那种吃饭时的气氛，这里的冬天外面特别寒冷，而屋子里又特别温暖的氛围，以及春、夏、秋三季中山林里那种饱含氧气的独特气候。所有的这些，在别的地方是绝对体会不到的！

　　如果再有机会途径德莫利，一定还到那里去吃“德莫利炖鱼”。

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